Albersdorfer Kaffee-Blog Naturideen

Das fantasievolle Verzieren von Kaffee sieht nicht selten genial einfach aus und doch will es gelernt sein. Was ein Barista in Sekundenschnelle in eine Tasse zaubert, das hat auch ihn etliches an Training abgefordert. Solch wunderschöne Muster und Motive würden viele nur allzu gern auch selber den Gästen präsentieren. Und so ist nicht weiter verwunderlich, dass deutschlandweit immer mehr Barista Kurse und Latte Art Schulungen angeboten werden.

So wird Milchschaum zu einem wahren Kunstwerk:

Grundvoraussetzung für den Beginn des Latte Art Trainings ist das Beherrschen der Zubereitung der zwei wichtigsten Zutaten: der kräftige Espresso mit perfekter Crema sowie ein feinporiger, homogener Milchschaum, der eher flüssig als voluminös ist. (Tipp: Das Aufschäumen sollte man unbedingt beenden, bevor die Temperatur die 65°C-Grenze überschreitet, sonst schmeckt die Milch nicht mehr so cremig und süßlich!).
Wer diese zwei Sachen noch nicht aus dem Effeff kann, sollte sich erst später mit der Verzierung des Kaffees auseinandersetzt. Denn nur wenn die Crema und die frisch aufgeschäumte Milch die richtige Konsistenz aufweisen, gelangt der Schaum beim Eingießen auch wirklich unter die Crema und verbindet sich mit dem Espresso. Andernfalls wird man nur in den seltensten Fällen richtig schöne Motive in der Kaffeetasse entstehen sehen. Eine weitere Voraussetzung sind möglichst runde bzw. bauchige Tassen. Keinesfalls sollten sie zu hoch sein, sonst gelingt zum Beispiel ein Eingießkunstwerk noch schwieriger.

Im Allgemeinen gilt bei der Latte Art zwar der Spruch “Kunst ist, was gefällt!“, aber es gibt drei grundlegende Techniken: das Gießen, das Ziehen und das Carving.
Beim Gießen entstehen die Bilder durch einen präzisen Bewegungsablauf beim Einfüllen des Milchschaums in den Espresso. Zu den einfachsten Motiven zählt das Herz. Hierbei muss die Milchkanne hauptsächlich nur gerade geführt werden. Zuerst verweilt man am besten in der Mitte und kurz bevor die Tasse angefüllt ist, beendet man den Vorgang durch eine schnelle Geradeausbewegung. Der Apfel ist im Prinzip nichts anderes als eine Variation vom Herz. Hierbei beginnt man den Milchschaum direkt am unteren Tassenrand einzugießen, wobei sich der Stiel bildet. Anschließend bewegt man sich zur Tassenmitte hin, so dass der Apfel langsam an Gestalt annimmt. Beherrscht man diese einfachen Strukturen, so kann man sich an die komplexeren heranwagen, denn bei Blättern und Blumen muss die Milchkanne ganz gezielt geschwenkt werden. Eine Farnstruktur entsteht zum Beispiel, wenn man zuerst die sogenannte “Basis” gießt, d.h. ausreichend Milchschaum unter die Crema fließen lässt, bis dieser durchscheint, und im Anschluss vom oberen Tassenrand mit horizontalen Schwenkbewegungen sich mit immer kleiner werdenden Radius zum gegenüberliegenden Tassenrand bewegt. Kurz bevor die Tasse voll ist, beendet man die Prozedur durch eine rasche Geradeausbewegung zurück an den oberen Tassenrand, so dass sich links und rechterhand dieses letzten Strichs die einzelnen Farnblätter ausbilden. Wer gerne Variationen desselben Motivs servieren möchte, kann der Crema vor dem Eingießen des Milchschaums auch etwas Kakaopulver beimengen. Das sorgt für zusätzliche Farbtupfer in der Kaffeetasse.

Beim Ziehen werden mit Hilfsutensilien wie zum Beispiel Stachelschweinborsten oder einem kleinen Spieß aus Edelstahl Muster in Crema gezogen bzw. gezeichnet. Hierbei heißt es in einem ersten Schritt möglichst geschickt den Milchschaum unter die Crema zu heben und dann mit einem Löffel einen Tropfen Milchschaum auf die braune Crema-Oberfläche zu setzen. Nun lässt sich mit dem Spieß eine Vielzahl an Motiven zaubern, von simplen Sonnenrädern oder Spiralen bis hin zu lustigen Bärengesichtern.

Carving ist die englische Bezeichnung für “schnitzen”, was soviel bedeutet wie, dass man an einigen Plätzen den Milchschaum abhebt um ihn dann an anderer Stelle wieder abzusetzen. Hierbei entstehen dreidimensionale Muster auf der Crema. Selbst nur wenige Baristi der Welt beherrschen diese ausgeklügelte Technik.

Zu den schönsten und vermutlich am meisten Aufmerksamkeit erregenden Motiven zählt die Rosette. Hierbei handelt sich um eine Freestyle Technik. Als zusätzliche Hilfsmittel benötigt man eine Zeichenflasche in der sich flüssige Schokolade befindet sowie einen dickeren Spieß aus Edelstahl, mit dem man dem Kunstwerk dann den letzten Schliff verleiht. Zunächst gießt man den Milchschaum möglichst mittig in die Tasse unter die Crema, bis sie eine braune und eintönige Farbe aufweist. Anschließend wird mit einem Löffel zusätzlich etwas Milchschaum in die Mitte der Tasse getupft und dieser dann mit dem Zeichenspieß sternförmig in alle Richtungen zum Tassenrand geschoben. In die dadurch sechs, sieben oder acht entstandenen Dreiecke zeichnet man nun mit der Schokoladensauce weitere sternförmige Striche, so dass am Ende sich immer abwechselnd ein weißer und ein brauner Radiusstrich in der Tasse befinden. Nun folgt der schwierigste Teil der Arbeit: mit dem Zeichenspieß wird eine durchgehende, kreisförmige Linie gezogen, die wie eine Spirale von außen nach innen verläuft. Das Ergebnis – sofern es gelingt – ist ein kleines Meisterwerk!
Seien Sie gespannt, welcher Ihrer Gäste es als erster wagt, den Rohrzucker durch Ihre Latte Art sickern zu lassen und gnadenlos den Löffel schwingt…
Das Team von Naturideen wünscht Ihnen viel Erfolg!