Die Inhaltsstoffe der Kaffeebohnen

Das Koffein ist in aller Munde. Immer wieder liest man Berichte über die in Kaffeebohnen enthaltene „Alltagsdroge“. Aber aus was bestehen Kaffeebohnen sonst noch? Welche Inhaltsstoffe findet man in ihnen und was bewirken sie? Und wie verändern sie sich während des Röstvorgangs?

KaffeebohnenDie typische handelsübliche Arabica Kaffeebohne besteht zu 30-40% aus Kohlenhydraten (in erster Linie Zellulose), 10-12% Eiweiß, 10-13% Wasser, 10-13% Pflanzenfetten (auch Kaffeeöle genannt) und 4-12% Kaffeesäuren. Darüber hinaus enthält sie noch eine Vielzahl an lebenswichtigen Nährstoffen so zum Beispiel die B-Vitamine Riboflavin (Vitamin B2), Nicotinsäure (Vitamin B3), Patohotensäure (Vitamin B5) und Pyridoxin (Vitamin B6). Essentielle Vitamine, die wichtig für unser Nervensystem, unsere Haut, das Haarwachstum und dem gesamten Stoffwechsel sind. Mehr als achtzig unterschiedliche Säuren konnte bislang aus Kaffeebohnen isoliert werden u.a. Essig-, Zitronen-, Oxal- und Weinsäure. Zu den prominentesten zählt die Chlorogensäure, ein weiterer Inhaltsstoff der neben Koffein eine anregende Wirkung aufweist. In einer rohen Bohne stecken außerdem ungefähr 4% Mineralstoffe, darunter Kalium, Magnesium, Kalzium und Phosphor sowie eine Reihe von Vitalstoffen, die der menschliche Körper zum Aufbau der Zähne und Knochen, für das Aufrechterhalten des Säure-Basen-Gleichgewichts und eine gut funktionierende Nervenreizübertragung braucht. Selbstverständlich mangelt es auch nicht an Aromastoffen. Sie machen zwar kaum mehr als 0,1% des Bestandteils einer rohen Kaffeebohne aus, dafür sind es knapp 700 unterschiedliche an der Zahl, die dem heißen Brühgetränk seine unvergleichliche Note verleihen.

Durch den Röstvorgang verändert sich die Zusammensetzung der Kaffeebohnen dramatisch. Die Kohlenhydrate werden zur Gänze abgebaut oder verwandeln sich in andere wasserunlösliche Substanzen, die meist im Kaffeesatz zurück bleiben. Auch der gesamte Eiweißgehalt geht währenddessen verloren und wird durch die Hitzeeinwirkung gemeinsam mit den Kohlenhydraten und den Chlorogensäuren zu sogenannten Bräunungsprodukten umgesetzt. Diese sind dann bis zu einem Viertel in heißem Brühwasser löslich.

Die Inhaltsstoffe, die sich dann im trinkfertigen Kaffee befinden, variieren stark in ihrer Konzentration, denn sie hängen wie gesagt nicht nur vom Ausgangsmaterial sondern auch vom Röstverfahren ab. In den gebräunten Bohnen konnten bislang über 1200 unterschiedliche Substanzen identifiziert werden. In einem durchschnittlichen Arabica Kaffee nach normaler Röstung befinden sich in etwa 30% unlöslicher Kohlenhydrate, 13% Pflanzenfette, 9% Eiweißstoffe, 4,5% Säuren, 4% Mineralstoffe, 1,1-1,7% Koffein sowie zahlreiche weitere Substanzen. Eine Robusta Bohne hat meist einen deutlich höheren Koffeinanteil von bis zu 4% und ebenso einen größeren Säuregehalt.
Kaffeeöle sind in der Regel komplett wasserunlöslich, so dass sie im fertigen Getränk nur in sehr geringen Mengen vorkommen. Einige von ihnen enthalten Säuren, die von Menschen mit einem empfindlicheren Magen oftmals nicht so gut vertragen werden. Schonkaffee (z. B. der Bekömmliche „Gusto café Mild“) werden diese Reizstoffe vor dem Röstvorgang entzogen, so dass er praktisch keine Säuren und Fette mehr enthält. Dem entkoffeinierten Kaffee hingegen wird das Koffein entzogen, jedoch nicht vollkommen. Auch er enthält immerhin noch bis zu 0,3% Koffein.

Fotoquelle: www.pixelio.de
Fotograf: Claudia35

2 Reaktionen zu “ Die Inhaltsstoffe der Kaffeebohnen ”

  1. Der gesunde Kaffeegenuss

    […] die Bestätigung von früheren epidemiologischen Studien. Alles deutet auch darauf hin, dass die Inhaltsstoffe der Kaffeebohne außerdem noch die Wahrscheinlichkeit verringern an Gallen- oder Nierensteine sowie an Diabetes Typ […]

  2. Margit Schmitz

    Hallo Kaffeefreunde, ein guter aufschlußreicher Bericht. Großes Lob für die umfangreichen Infos. Nun meine Frage: Ist Kaffee ein 0 Kalorien Getränk? In diversen Kalorientabellen werden sie mit 0 deklariert???????? Es sind doch Kohlenhydrate, Öle usw. auch im aufgebrühten Kaffee! Vielen Dank für Ihr Feedback und freundliche Grüße Margit Schmitz

Einen Kommentar schreiben

Hinweis: Ihr Kommentar wird vor der Freischaltung von uns auf SPAM geprüft.