Kaffee-Mahlgrad

Was beim Kaffeefiltern unten rauskommt, hängt von vielen Faktoren ab. Welcher Faktor das Ergebnis wie beeinflusst, das haben Wissenschaftler der Technischen Universitäten Hamburg-Harburg und Braunschweig gemeinsam untersucht. Sie bauten dazu die vermutlich größte Haushalts-Filter-Kaffeemaschine der Welt. Gefragt war aber nicht Größe an sich, sondern ein exakter Zugriff auf alles, was den Brühvorgang beeinflussen könnte. So wurde mit unterschiedlichen Wassertemperaturen experimentiert, die Menge des zulaufenden Wassers wurde variiert, mal wurde es kontinuierlich, mal in Intervallen zugegeben. Verschieden große und geformte Filter wurden mit ganzunterschiedlichen Mengen Kaffeemehl beladen. Experimentiert wurde auch mit verschiedenen Mahlgraden, mit vorbefeuchtetem und vorgewärmtem Kaffeemehl. Das Ergebnis: jeder Faktor hat seinen Einfluss auf das Ergebnis. Weil Kaffeefiltern ein „hochinstationärer Fest-Flüssig-Trennprozess“ ist, kommt nur dann ein guter Kaffee raus, wenn alle Parameter zueinander optimal eingestellt sind. Summa summarum bestätigen die Ergebnisse der Wissenschaftler die Standards, die das Norwegische „Coffee Promotion Comittee“ in Oslo schon 1977 aufgestellt hat:

Ein mittlerer Mahlgrad, ca. 400 m Partikelgröße (zu fein gemahlenes Kaffeemehl neigt zum Aufschwemmen im Filter, kann sich zusammenballen und wird deshalb nicht immer vollständig mit Wasser benetzt. Außerdem erhöht es den Druckwiderstand im Filterkuchen, was zur Bildung unerwünschter „Kanäle“ führen kann. Grob gemahlener Kaffee hat zu wenig Oberfläche, um alle löslichen Stoffe in erträglicher Brühzeit auch herauszulösen.)
Dosierung 60 bis 70 g Kaffee pro Liter Wasser, d.h. 6 bis 9 Gramm pro Tasse (Das typische Kaffeemaß dosiert eine Tassenportion zu 125 ml mit etwa 6,5 g. Zu wenig Kaffeemehl gibt eine „Brühe“, keinen Kaffee, doch wer überdosiert, nutzt das Kaffeemehl nicht richtig aus, u.a. weil im Kaffeesatz mehr Flüssigkeit, also Kaffee, zurückgehalten wird.)
Den Kaffee möglichst frisch mahlen, frisch zubereiten und nicht länger als 15 Minuten auf Heizplatte oder Stövchen warm halten.

Die Extraktausbeute aus gefilterten Kaffees beträgt etwa 27 Prozent, d.h. aus 100 eingesetztem Kaffeemehl werden 27g lösliche Bestandteile herausgelöst. In einer Tasse Kaffee (125 ml), die mit 6,5g Kaffeemehl gekocht wurde, befinden sich also etwa 1,8g Kaffee-Extrakt. Das entspricht übrigens genau der Dosierempfehlung von löslichem Kaffee, der ja nichts anderes ist, als aroma-schonend hergestellter Kaffee-Extrakt. Die Extraktausbeute sagt jedoch wenig über das Aroma aus. Schließlich soll Kaffee schmecken und nicht nur möglichst schwarz sein.

Dem Aroma zuliebe beträgt die optimale Brühzeit auch maximal sechs Minuten.
Nur wenn die verschiedenen Kaffeekomponenten im richtigen Verhältnis vorliegen, schmeckt der Kaffee wirklich gut. Zu kurz gebrüht, bedeutet zu wenig Aroma und zu wenig Säure. Wer hingegen zu langsam brüht, kann davon ausgehen, dass sich die Aromastoffe größtenteils schon wieder verflüchtigt haben, dafür aber die Bitterstoffe dominant durchschmecken. Dann duftet es in der Küche vielleicht herrlich nach Kaffee, doch in der Kanne und später in der Tasse ist ein nicht wirklich genießbares schwarzes Gebräu.

Wichtig ist: Je kürzer die Brühzeit (Espresso ca. 25 Sekunden), desto feiner darf der Kaffee sein. Bei längerer Brühzeit (Filterkaffee aus der Maschine ca. 6-8 Minuten) sollte der Kaffee gröber sein.

Das Kaffeewasser sollte immer frisch, kalt und Sauerstoffreich sein. Der ideale Härtegrad liegt bei acht oder neun. Zu weiches Wasser ergibt bitteren Kaffee, zu hartes Wasser löst nicht genug Geschmack. Die Brühtemperatur sollte zwischen 90° und 96° Celsius liegen.

Kaffee am besten immer frisch genießen. In einer Thermoskanne lässt sich Kaffee bis zu 30 Minuten lang warmhalten. Danach „kippt“ der Kaffee und wird bitter.

Grundsätzlich gilt: Kaffees, die ein kräftiges Aroma entwickeln wie Mokka und Espresso, werden mit einem feinen Grad gemahlen, während der Mahlgrad für das Aufbrühen mit der Kaffeemaschine mittelfein sein sollte. Wird der Kaffee hingegen siebgestempelt, muss grob gemahlener Kaffee verwendet werden.

Zum Mahlen kann sowohl die gute alte Handmühle als auch eine moderne elektrische Kaffeemühle verwendet werden. Aber: Um optimalen Genuss zu garantieren, sollte darauf geachtet werden, dass sich an der Kaffeemühle verschiedene Mahlgrade einstellen lassen und sich das Kaffeepulver während des Mahlvorgangs nicht erwärmt. Vorsicht: Elektrische Mühlen, die durch ein schnell rotierendes Messer die Kaffeebohnen zerschlagen und das Kaffeemehl viel zu heiß werden lassen, schaden dem Aroma. Die Mahlung erfolgt außerdem sehr ungleichmäßig, es entsteht viel Staub, der die Funktion der Kaffeemaschinen beeinträchtigen kann.

Damit sich das volle Aroma entwickeln kann, ist es empfeh­lenswert, Kaffeebohnen erst kurz vor der Zubereitung zu mahlen. Wer jedoch keine eigene Kaffeemühle besitzt, kann sich die röstfrischen Kaffeebohnen auch im Fachgeschäft mahlen lassen. Aber auch vakuumverpackte Kaffees garan­tieren Aromafrische, da der das Aroma negativ beeinflussende Sauerstoff bis zum Öffnen der Packung weitestgehend ausge­schlossen bleibt.

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